“五一”之后，北京决定暂时延续“五一”假期社会面有关防控措施，餐饮经营单位继续暂停堂食。随之而来的是，市民居家做饭需求大涨，各大超市和生鲜电商推出的预制菜销量倍增。

　　鱼香肉丝、椒麻鸡、佛跳墙、花胶鸡……这些餐馆菜肴只需要经过简单加热翻炒，就能端上家庭餐桌。近年来，预制菜销量持续增长。有机构预测，随着我国预制菜行业逐渐成熟，预制菜的市场规模将突破万亿元。

　　但不可否认的是，这个快速增长的产业，仍然有着不少痛点需要解决。全国人大代表、山东鸢都英合律师事务所主任高明芹通过调研发现，目前预制菜产品的快速发展，不仅在食品安全卫生方面引发关注，还造成了预制菜行业无序竞争、产品标准不统一、鱼龙混杂等现象，很多非预制菜企业也纷纷挂上预制菜的名头，把包子、油条、卤肉火腿等产品也当作预制菜，混淆了预制菜概念，造成了行业的乱象。

　　全国人大代表、肇庆大华农生物药品有限公司董事长兼首席科学家陈瑞爱建议，推动预制菜产业实现高质量发展，既要出台政策积极支持也要完善监管制度，“一方面，要出台预制菜产业发展支持政策、税收优惠政策、财政金融保险支持政策；另一方面，应当尽快出台国家标准提高准入门槛，构建完善的质量安全监管体系”。

　　预制菜发展潜力巨大

　　预制菜一般是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品。目前，市场常见的预制菜品种有水产类、畜禽类、蔬菜类等。

　　记者5月9日在北京市朝阳区太阳宫的一家超市看到，这里有近20种预制菜在售卖。超市售货员称，“五一”假期期间，预制菜的销量比平时多出两到三倍，“外面餐馆不让堂食，人们都在家里做饭，预制菜加工起来很方便，味道也不错”。

　　与此同时，一些电商平台也加大了预制菜的供应力度。“五一”假期期间，美团联合北京176家餐饮品牌门店，提供品种多样的预制菜供给。同时，考虑到市民在家做饭的需求，美团买菜还提供了近百种预制菜在线销售，涵盖即食、即热、即烹等多个类型，包括熟食卤味、家常快手菜、餐厅大菜、西餐菜品及火锅套餐等多个品类。据盒马鲜生数据统计，“五一”假期期间，北京地区单量相比假期之前增长超过30%，预制菜销量环比上涨500%。

　　这样的场景似曾相识——今年春节期间，一些外卖平台预制菜销量同比增长3倍以上，有的大型电商平台餐饮交易额同比增长近10%。

　　未来几年，预制菜的市场规模和产业发展速度或将延续这一态势。艾媒咨询数据显示，我国预制菜市场规模预计保持20%以上的增速，并有望在2023年突破5100亿元。

　　为更好推动和规范产业发展，相关政策也在出台。

　　国家发展改革委在今年1月发布的《关于做好近期促进消费工作的通知》中提及，鼓励制售半成品和“净菜上市”。在地方层面，广东、福建等地先后推出预制菜产业发展政策，支持当地预制菜产业。3月25日，广东省政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出要“加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列”。

　　“目前，已有一些地方出台了推动预制菜产业发展的政策，下一步可以对这些政策的实施效果进行总结，尽快在国家层面出台预制菜产业发展支持政策、税收优惠政策、财政金融保险支持政策，并健全预制菜产业发展工作机制体制，打造产业链系统平台。”陈瑞爱说。

　　预制菜行业标准缺失

　　快速发展的预制菜产业，也有着诸多痛点。

　　“目前，我国预制菜发展潜力巨大，但同时存在食品安全风险点多、缺乏标准规范、行业人才匮乏等弊端。”全国人大代表、仲恺农业工程学院院长程萍说。

　　江苏省消费者权益保护委员会2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，消费者在购买预制菜时存在一些困扰以及目前预制菜市场存在的问题，具体包括菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货问题多等方面。

　　这份报告还显示，消费者对于预制菜，最关心的还是食品安全问题，占比接近三成，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。但是根据本次调查结果，部分消费者反映自己购买的预制菜出现菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。

　　陈瑞爱指出，由于我国预制菜产业尚处于起步、探索阶段，有很多业务细节需要行业企业不断发现、持续改善。目前国内预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，许多企业仍然停留在初级加工阶段，技术较为落后、生产环境较差、产品质量较低，无法有效地对生产环节中的各个过程进行食品安全控制。加上预制菜从加工到出售时间跨度较长，涉及供应链源头食品安全监测，生产加工、冷链运输、仓储环节、配送到家等环节，在食品保鲜、食用安全等方面有潜在风险点。

　　“对于预制菜的发展，尽管现在有一些地方出台了相关政策，但还没有相关的国家标准或者地方标准，只有企业标准或者团体标准。预制菜行业标准缺失，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，导致出现预制菜图文不符、偷工减料、食材不新鲜、口味不佳等问题，不仅侵犯了消费者的合法利益，扰乱市场秩序，也会影响整个行业的健康发展。”陈瑞爱说。

　　全链条监管食品安全

　　多位全国人大代表在接受记者采访时提出，对于预制菜产业，在加大支持力度的同时也要加大监管力度，建议出台国家行业标准，细化预制菜生产、加工、制作等各环节安全标准。

　　高明芹建议，国家发改委、农业农村部等相关部门尽早制定行业标准，规范行业准入条件，对预制菜原材料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业纳入科学管理轨道，推动预制菜行业健康发展。

　　陈瑞爱指出，目前销量大的预制菜，大多是来源于食品生产企业，企业在原材料把控以及冷链运输上经验相对丰富，但市面上还存在着小作坊式的、不卫生的“预制菜”包，一些黑心厂商以次充好、偷工减料、滥用添加剂，牟取暴利，严重危害食品安全，对此，要从提高准入门槛入手，从源头保障市场上供应的预制菜质量安全。而且，预制菜因为口味种类多，急需出台相关行业技术标准，把好“标准关”，制定一套专门的食品安全标准，标准除了精细、严格之外，尤其要针对预制菜“两次烹饪”的特点，明确食材全流程可追溯等要点。

　　“此外，还要建立预制菜营养品质量化评价模型，构建其原配料标准、加工工艺标准、成品营养与味觉指纹图谱品质标准体系以及不同菜系特征风味数据库，突破标准化加工关键技术，实现从‘手工经验’向‘标准化’跨越。”陈瑞爱说。

　　规范预制菜主链条质量安全监管，对于保证预制菜食品质量安全至关重要。

　　陈瑞爱建议，加强对外卖平台的监管以及经营商家的安全知识宣传，保障食品在运输过程中不会受到污染。积极推广使用食安封签，从食品制作完成到消费者拆包使用的全过程封闭环境，杜绝运输途中造成污染。建立完善守信联合激励和失信联合惩戒制度，要求商家把好“检测关”。

　　“还要积极引入第三方检测机构，利用食品安全快检手段和智慧互联网，实现预制菜专供农产品源头检测追溯，坚决打击为提升口感或提高保存时长而滥用添加剂的行为，逐步完善预制菜从田头到餐桌系列标准，确保食品安全。”陈瑞爱说。